Amor di pomodori

A cura di Daria Starostina

Quando si parla di cucina italiana, il pomodoro è uno degli ingredienti più importanti: dalla pizza alla pasta, dalla panzanella all’insalata. Non a caso l’Italia è oggi il primo produttore europeo, con più di sei milioni di tonnellate all’anno. Anche i dietologi lo consigliano, perché contiene antiossidanti che riducono il rischio di molte malattie. Senza questo ortaggio il mondo sarebbe molto più triste. Pochi sanno però che fino a Ottocento inoltrato le casalinghe e i cuochi italiani in pratica non lo utilizzavano: introdotto come curiosità esotica, rimase a lungo soltanto una “purpurea meraviglia”, una curiosità botanica da assaggiare con diffidenza e a piccole dosi. 

Il pomodoro selvatico, o Solanum racemigerum, è originario del Sudamerica occidentale. Portato nell’America centrale, fu introdotto a coltivazione dai Maya, i quali svilupparono il frutto nella forma più grande che conosciamo oggi, a sua volta adottato dagli Aztechi, che lo coltivarono nelle regioni meridionali del Messico.

L’incontro tra il Vecchio e il Nuovo Mondo fu l’occasione per una delle più straordinarie operazioni di scambio nella storia dell’alimentazione umana. Assieme al pomodoro giunsero in Europa il mais, il peperoncino piccante e altre varietà di peperoni, la manioca, il fagiolo, l’arachide, la patata, alcune varietà di zucca, il girasole, l’ananas e altri frutti tropicali, il cacao, la vaniglia e il tacchino, oltre al tabacco.  Il pomodoro apparve in Europa nella prima metà del ‘500. In Spagna non trovò subito fortuna: le prime varietà introdotte in Europa contenevano solanina in quantità così elevata da risultare indigeste. Per questo fu utilizzato come pianta ornamentale o medicinale e a scopo di studio negli orti botanici con una diffusione assai limitata. L’Italia fu il primo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il pomodoro, grazie agli stretti rapporti tra i Borbone e le famiglie regnanti dell’epoca e ai domini spagnoli sul territorio italiano.

La storia “ufficiale” e documentata del pomodoro in Italia inizia il 31 ottobre 1548 a Pisa, quando Cosimo de’ Medici riceve dalla tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto di pomodori nati da semi donati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Dalla Sardegna, il pomodoro raggiunse probabilmente Genova diffondendosi anche grazie al clima, in tutta la Liguria e da qui a Piacenza e poi a Parma, all’epoca capitale del Ducato, a Milano, a Novara e a Torino. In quasi tutto il Sud dell’Italia il pomodoro entra nel XIX secolo a far parte del “cibo ordinario” dei contadini, mentre la conserva o il passato iniziano a prendere lentamente piede in cucina. È del 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini (1782-1840) dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro. La salsa di pomodoro entrerà piuttosto lentamente nei ricettari e si dovrà attendere la produzione industriale per una sua diffusione più ampia. L’incontro fra “Maccheroni e Pommarola” è fortunato ma non ancora decisivo: parallelamente alla pasta, il pomodoro conquista anche la pizza.

Nel 1885 si afferma nel napoletano la coltivazione di un pomodoro piccolo, ovoidale e appiattito ai lati, di un colore rosso scarlatto, che cresce in grappoli e dà una resa straordinaria, denominato “Re Umberto”. Se al Re era stato intitolato un pomodoro, alla Regina verrà dedicata una pizza. Nel 1889, in visita a Napoli, la Regina si vide offrire dal noto pizzaiolo Raffaele Esposito una pizza adornata con pomodoro “Re Umberto”: era nata la “Pizza Margherita” e, con questa, il connubio, ormai indissolubile, fra pomodoro e pizza napoletana. Risalendo verso il Nord della penisola, i pomodori e la conserva di pomodoro presero il posto del lardo come condimento di alimenti base quali la minestra, il riso, la polenta. In Toscana i mezzadri lo utilizzavano frugalmente nelle minestre o, con il pane raffermo, nella pappa col pomodoro. Nel 1931 la Guida Gastronomica d’Italia del Touring afferma che il pomodoro “ha conquistato diritto di cittadinanza in quasi tutte le regioni d’Italia”. La conquista si estende ovunque, a segnare di rosso quella che nel 1950 verrà definita “Dieta Mediterranea”.

Il Museo del Pomodoro

Il museo è stato inaugurato il 25 settembre 2010 con un convegno dedicato a Il pomodoro a Parma: storia, imprenditorialità e gusto. Il percorso espositivo è predisposto nell’ala al piano terra, dove un tempo erano presenti le stalle. È organizzato in sette sezioni che illustrano i temi:

• la storia del pomodoro, dall’arrivo in Europa dopo la scoperta delle Americhe alla sua diffusione;
• lo sviluppo dell’industria di trasformazione del pomodoro a Parma;
• lo sviluppo delle tecnologie produttive;
• il prodotto finito e gli imballaggi;
• lo sviluppo dell’industria meccanica;
• i protagonisti e i lavori in fabbrica;
• la cultura del “Mondo Pomodoro” con le pubblicità, le citazioni e i dipinti.

Tipi di pomodori italiani

Cuore di Bue: è un pomodoro da insalata, grosso e irregolare, con una buccia liscia e sottile. Le dimensioni alla raccolta variano in genere dai 200 ai 300 grammi, ha una polpa carnosa. È molto saporito, aromatico, quasi piccante con pochissimi semi nella polpa.

San Marzano: ha una forma allungata ed è particolarmente adatto per gli usi dell’industria di trasformazione agroalimentare, nell’ambito della quale viene usato per preparare pelati e conserve alimentari. Il pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino (DOP) è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di origine protetta.

Il Sorrento viene coltivato tradizionalmente in tutti i comuni della costiera, è un pomodoro di grossa pezzatura dalla forma rotondeggiante: è particolarmente costoluto, e di colore rosso chiaro tendente al rosa con sfumature verdi alla raccolta. Ha una polpa deliziosa, carnosa e compatta dal sapore dolce e delicato.

Tra le piante di pomodoro dalle bacche più amate dagli italiani figura il pomodoro Ciliegino, conosciuto anche come cherry. I pomodori ciliegini sono piccoli e tondi, dolci e succosi, con un peso compreso tra i 15 e i 40 grammi.

Il Pachino (IGP) è un prodotto ortofrutticolo a Indicazione Geografica Protetta. In certe aree d’Italia l’ortaggio è noto anche con il nome di pendolino.

Il pomodoro Ramato, chiamato anche a grappolo, cresce a grappoli di 5-8 frutti dalla forma tonda, liscia e regolare. Ogni pomodoro pesa in media 100 grammi e si caratterizza per la sua polpa carnosa dal sapore ricco e bilanciato tra acidità e dolcezza. Questa varietà di pomodoro è inoltre ricca di carotenoidi, preziosi alleati della salute, soprattutto degli occhi.

Il pomodorino Vesuviano è una varietà di pomodoro coltivata esclusivamente nell’area dell’omonimo vulcano. Ha una forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, ed è ben visibile la parte apicale (il pizzo). I pomodorini si possono conservare a lungo grazie alla buccia spessa. Sono tradizionalmente raccolti a grappolo e appesi sui balconi, e prendono per questa ragione il nome di piennolo (pendolo) o spongillo (per il pizzo che presentano alla loro estremità).

Per la zona di coltivazione molto ristretta, il prezzo imposto è leggermente più elevato rispetto agli altri esemplari più diffusi. I terreni nei quali si coltiva questa varietà sono il risultato di millenni di stratificazione della lava e sono difficilmente raggiungibili, in quanto ubicati ad alta quota. Per questo, a Napoli, i pomodori “a spongillo” sono detti anche “di montagna”. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania. Il “pomodorino del piennolo del Vesuvio” è una DOP dal 2009.

Prodotti derivati

Emilia-Romagna e Campania hanno aperto la strada della produzione industriale dei derivati del pomodoro. Oggi l’Italia è il maggior fornitore di alta qualità di pomodoro in scatola. Le scatole con varietà di pomodoro San Marzano sono particolarmente popolari tra gli appassionati di pomodori. Lo stesso vale per pomodori pelati, che vengono confezionati in vetro e lattine.

Inoltre, si produce il concentrato di pomodoro che ha un gusto fortemente caratterizzato di pomodoro ed è disponibile in diverse forme. L’Estratto di pomodoro è un prodotto siciliano, 5 volte più denso del concentrato di pomodoro.

La Passata di pomodoro, a base di pomodori sbollentati e pelati, è pressata al setaccio. È più densa del solito succo, ma più liquida del concentrato di pomodoro.

La Polpa di pomodoro fino a poco tempo fa era difficile da trovare fuori dall’Italia. È vicino alla consistenza della passata, ma contiene pezzi interi di polpa di pomodoro. Consente di preparare rapidamente la salsa.

Prima che ci fossero i moderni metodi di conservazione degli alimenti come il congelamento, i residenti del Sud Italia avevano trovato un modo unico per godere del sapore del pomodoro anche molto tempo dopo la raccolta. Disponevano le fette di pomodori freschi sul tetto, lasciandole asciugare al sole. Così ottenevano i noti pomodori secchi, che erano ancora più gustosi e più dolci dei pomodori freschi.

Ricette

Pomodori con il riso

Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori grandi
5 cucchiai di riso
4 foglie di mentuccia
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3 cucchiai d’olio
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
Tagliate la calotta ai pomodori e con un cucchiaino svuotateli di una parte della polpa e tenetela da parte. Salateli internamente. In una ciotola mescolate il riso con il prezzemolo, l’aglio tritato, sale e pepe, amalgamate il tutto con l’olio e la polpa di pomodoro passata al passaverdura. Riempite con il composto i pomodori, mettete in ognuno una fogliolina di mentuccia, richiudeteli con la calotta tolta. Spennellate d’olio una teglia, disponetevi i pomodori, insaporiteli con un filo d’olio. Cuoceteli in forno caldo a 180° per 45-50 minuti. Ritirateli, lasciateli riposare 5 minuti, trasferiteli sul piatto da portata e serviteli. Sono buoni sia caldi, sia tiepidi, sia freddi.

(tratto da www.cucchiaio.it)

Aspretto di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:
Pomodori Pachino g 400 oppure Pomodori ciliegino g 400
Peperone rosso g 100
Cipolla rossa g 40
Pane raffermo g 100
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per completare:
Olio extravergine di oliva q.b.

Per guarnire:
Basilico 1 mazzetto

Procedimento:
Lavate i pomodori, scottateli per 1 minuto in acqua bollente e raffreddateli subito in acqua ghiacciata. Spellateli, tagliateli a spicchi ed eliminate i semi. Pelate il peperone rosso, dividetelo in falde e privatelo dei semi e delle nervature bianche interne. Mondate la cipolla e affettatela grossolanamente. Mettete tutte le verdure preparate nel bicchiere del mixer e frullate fino a ottenere una purea alquanto liquida. Passatela attraverso un colino a maglie fini e condite con sale e pepe. Riducete a dadini il pane raffermo affettato, distribuitelo su una teglia e tostatelo in forno per 5 minuti a 160 °C.

Finitura:
In ciotole individuali scodellate un mestolo di aspretto di pomodoro. Al centro adagiate un cucchiaio di crostini di pane caldi e sopra guarnite con una julienne di basilico realizzata all’ultimo momento. Condite infine con una goccia d’olio.

(tratto da www.piattoforte.tiscali.it)

Foto: www.museidelcibo.it, www.turismoallariaaperta.com, www.scienze-ricerche.it, www.vesuviolive.it, expo2015.regione.emilia-romagna.it, www.ilmangiaweb.it, www.valorizziamoilterritorio.altervista.org, www.dailyslow.it, www.pizzeriamanuno.it, www.mangiarebuono.it, flipboard.com