Il Cannolo Siciliano: fra storia, leggenda e mito

A cura di Francesco Gozzelino

Una ricetta romana, rielaborata dagli arabi, forse a Caltanissetta, è passata nelle mani dei pasticceri palermitani e messinesi per giungere fino a noi con un prodotto unico.

Il cannolo è una delle specialità più conosciute di tutta la pasticceria siciliana. È composto da una cialda fritta a forma di tubo – cannolo, infatti, è il modo in cui viene chiamato in siciliano, il tubo da cui scorre l’acqua – di lunghezza variabile (di solito 15-20 centimetri) riempito con un ripieno a base di ricotta di pecora.

A questo possono poi essere aggiunti ingredienti vari, che vanno dal pistacchio al cioccolato. L’incontro del sapore forte della ricotta con lo “scrocchiare” della cialda produce un qualcosa di unico. Il dolce è conosciuto e preparato in ogni parte della Sicilia e varia da luogo a luogo. Se, per esempio, a Palermo si usa decorarli con due ciliegie candite alle estremità e una fetta di buccia d’arancia candita sul dorso, nella parte orientale dell’isola il dolce è arricchito con la granella di pistacchi di Bronte. Forse il posto migliore per gustare questa leccornia è la Sagra del Cannolo, che si svolge a Piana degli Albanesi tra Gennaio e Febbraio.

La Sicilia e la sua pasticceria

La Sicilia è terra di mare, di arido sole, di storia e, naturalmente, di dolci. La pasticceria dell’isola ha prodotto nei secoli alcuni dei migliori e più conosciuti dolci dell’intero panorama italiano. Una cultura culinaria di questo tipo è sorta grazie al caso, alla storia, alla fortuna. Terra di commerci e di conquista, la Sicilia ha visto camminare sul suo suolo Saraceni, greci, romani, goti, gli angioini, gli aragonesi e i Borbone, fino all’unificazione d’Italia. Sono stati gli incontri e gli scontri fra i popoli in queste terre, lo scambio delle culture e delle tradizioni a donarci dei prodotti straordinari. Tra questi un posto d’eccezione lo occupa sicuramente il Cannolo Siciliano PAT, principe e bandiera della pasticceria dell’isola e tra i dolci più conosciuti e apprezzati dai golosi d’Italia.

La Storia

Come per tutti i miti anche la storia del cannolo si perde nella leggenda. Di sicuro c’è soltanto che questo dolce ha origini antiche e veniva preparato in occasione del carnevale. Il suo nome poi deriva dalle canne di fiume: era attorno a queste che fino a pochi decenni fa si usava arrotolare la pasta per dare forma alla cialda. Il dolce, comunque, sarebbe nato a Caltanissetta da un’antica ricetta romana poi reinterpretata da pasticceri arabi. Alcuni sostengono che siano state le suore di un convento di clausura della città a preparare i primi cannoli. Un’altra spiegazione attribuisce invece alle donne dell’Harem del Castello delle donne del signore di quella che allora si chiamava Qalc’at al-Nissa (oggi Caltanissetta) l’invenzione della ricetta, pensata forse come un omaggio ai propri uomini. Qualunque sia la sua storia ora il cannolo è una vera e propria bandiera siciliana, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero.

La ricetta dei cannoli siciliani

Esistono tantissime varianti del cannolo siciliano. Vi proponiamo la nostra preferita:

Ingredienti per circa 40 cialde

• Farina 00: 400 g
• Burro/Strutto: 75 g
• Zucchero: 40 g
• Cacao amaro: 15 g
• Marsala secco: 60 g
• Aceto bianco: 60 g
• Uova: 2
• Albume: 1
• Sale: un pizzico
• Olio di semi di girasole per friggere

Ingredienti per il ripieno

• Ricotta di pecora: 1 chilo
• Zucchero: 600 g
• Cannella in polvere: q.b.
• Gocce di cioccolato fondente: 150 g
• 2 ciliegie candite per ogni cannolo (circa 80)

Strumenti

Per le cialde servono delle cannelle di latta non saldata, un coppa pasta e (facoltativa) una planetaria

Preparazione

Mescolare su un piano da lavoro (o nella planetaria) farina, zucchero, sale e cacao amaro in polvere.

In un secondo tempo aggiungere al composto: burro/strutto, uova e, dopo un po’, il Marsala e l’aceto (l’impasto non dovrà essere troppo molle). Amalgamare bene fino a renderlo uniforme

Una volta pronto l’impasto, farlo diventare una palla e avvolgerlo nella pellicola.

Riporla in frigo e lasciarla riposare per circa un’ora.

Passata un’ora, stendere l’impasto su un piano da lavoro fino a che non avrà assunto uno spessore di circa 2 o 3 mm (si può usare anche una Nonna Papera), lo spessore, infatti sarà come quello della pasta.

Prendere un coppa pasta e ricavare dalla pasta tanti dischetti del diametro di 10 cm.

Ungere le cannelle d’olio e avvolgere i dischetti intorno ad esse.

Sbattere l’albume.

Stare attenti ad unire bene i bordi, premendo con le mani e ungerli di burro/strutto e di albume.

Scaldare l’olio e, una volta giunto a temperatura, friggere le cialde.

Scolarle quando avranno assunto una colorazione dorata e metterle a “scolare” dall’olioin eccesso su un piatto coperto di carta assorbente.

Per la crema interna l’unica accortezza che bisogna avere è di far scolare tutto il siero dalla ricotta lasciandola in ammollo per una mezz’oretta.

Aggiungere alla ricotta lo zucchero e lasciare riposare il tutto per un’ora (lasciarla ancora sgocciolare se necessario)

Aggiungere alla crema di ricotta e zucchero, la cannella e le gocce di cioccolato.

Inserire la crema dentro i cannoli con l’aiuto di un cucchiaino. Spianare le estremità e apporre le ciliegie candite ai lati.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire freddi (conservare in frigo per massimo due giorni).

Le calorie del cannolo siciliano

Ogni 100 g di cannoli si contano 343 kcal.

Fonte: http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/i-cannoli-siciliani-alla-ricotta-la-ricetta-originale-e-la-storia/